Не всё полезно, что в рот полезло
Кулинарные традиции и «пищевая глобализация».
Правильно говорят: «Мы – то, что мы едим». Вот, русский народ давно создал свою русскую кухню. Возможно, что и кухня в какой-то мере формировала его менталитет. Но сохранятся ли эти кулинарные традиции под натиском «пищевой глобализации»? Полезны ли русскому человеку гамбургеры, лапша быстрого приготовления и другие «гастрономические дары» иных цивилизаций? Об этом ведут диалог писатель, врач, руководитель регионального отделения «Народного Собора» Александр Тутов и журналист Анатолий Беднов.
Анатолий Беднов:— Впереди праздничная неделя, а значит, и богато накрытый стол, обилие яств и напитков, присущих национальной кухне. Наверное, самое время поговорить о русской народной пище.
Александр Тутов:— С точки зрения здорового питания, русская кухня очень продумана. Всё-таки наши предки знали, что можно есть, а что нельзя. И даже посты, которые имеют прежде всего духовное значение, поддерживают ещё и физическое здоровье, производят так называемую очистку организма.
Вот, например, квас. В нём масса витаминов, и даже тот минимальный процент алкоголя, который там находится, помогает держать себя в тонусе. Квас хорошо освежает, утоляет жажду, если, конечно, это натуральный квас, без бензоната натрия и прочих добавок.
А.Б.:— А у нас в «прогрессивных кругах» отношение к квасу было пренебрежительное, так же, как к чувству патриотизма: «квасной патриотизм». Американский патриотизм никто «кока-кольным» почему-то не называет…
А.Т.:— Никакие кока-колы с квасом не сравнятся. Только не надо путать настоящий квас с «квасным напитком», который у нас выпускают и пытаются выдать за квас.
Наши традиционные каши тоже полезны. Да и пельмени, — если они настоящие, самолепные. Большинство продуктов русской кухни, те же щи – это обильная, но не тяжёлая пища, которая не только насыщает, но и помогает легче переносить морозы.
А.Б.:— То есть это пища, оптимальная для наших широт, нашего климата.
У всех народов национальная кухня была приспособлена к их традиционному образу жизни и условиям обитания. Так, народы Крайнего Севера употребляли в пищу сырое мясо и оленью кровь не потому, что были «дикими», а для самосохранения, для профилактики цинги (кстати, сырое мясо употребляли и поморы на зимовках). В то же время, народы Севера искренне удивлялись русским, которые едят грибы; они воспринимали грибы исключительно как олений корм. В общем, что русскому хорошо, то немцу (или ненцу) если и не смерть, то хворь. Так же, как и не всякая иноплеменная пища пригодна для русского.
А.Т.:— Наша кухня пересекается с украинской и белорусской – ведь мы славяне. На Кубани, на Дону борщ – одно из основных блюд, как и на Украине, только, может быть, он там чуть менее жирный. Те же вареники – и там, и здесь. Только у нас, ближе к северу, они с картошкой, с грибами, а на юге в качестве начинки используют вишню.
Или возьмем творог. На Руси всегда было много молочных продуктов, так как почти все крестьяне держали коров.
Ели и жаркое, которое делалось в русской печке. А ведь в печке получалась хорошо прожаренная и пропаренная пища, которая легко переваривается и усваивается организмом.
А.Б.:— Можно вспомнить и массу напитков: морсы из клюквы, из малины и других ягод, травяные чаи. До того, как в России появился классический китайский чай, существовал кёжный чай на ягодах и травах. Он был широко распространен в Поморье.
А.Т.:— Все травяные чаи полезны для организма, так как способствуют его очистке и витаминизации. Я хорошо отношусь к зелёному чаю, но и о наших русских напитках забывать не стоит.
По-разному можно относиться к алкоголю, но то, что делалось на Руси – легкие алкогольные напитки из ягод и других натуральных продуктов, например, мёды – расслабляли, тонизировали, лечили от простудных заболеваний. Всё это – еда народа-труженика.
А.Б.:— Недаром говорили: как поработаешь, так и поешь.
А.Т.:— Эта пища не приводила к излишней агрессии, но давала силу. Мы – сильный, но спокойный народ. Нас не обижают – и мы не обижаем. Но уж если обидят, то пусть пеняют на себя.
А.Б.:— Русская кухня органично вбирала в себя продукты, приходившие и с Запада, и с Востока. Картошка, привезённая из Америки моряками Колумба, на Русь попала довольно поздно. Поначалу её насаждали принудительно, как кукурузу в хрущевские времена. Но кукуруза на Севере не прижилась. А вот картошка с восемнадцатого века стала излюбленной пищей и без неё невозможно представить себе русский стол.
А.Т.:— До неё ту же роль играла репа. Сейчас её, к сожалению, едят мало.
А.Б.:— Кофе проник в Россию с Запада через поморские города Севера. Жителей Мезени даже называли «кофейниками» за пристрастие к этому напитку. А пельмени лепить русские научились у коми-пермяков, когда пришли на Урал. И сегодня пельмени зовут русскими.
А вот любимое блюдо новогоднего стола, салат оливье в Европе именуют «русским салатом»: его изобрел повар-француз, работавший в России.
А.Т.:— А на кухне графов Строгановых родились бефстроганов.
В мире есть много блюд, которые пошли из России. А русский народ перенимал из кухонь разных народов то, что ему по духу ближе, да и самое лучшее. Только дурак не будет учиться и перенимать хорошее у других. А наши не только перенимали, но и развивали.
А.Б.:— Сейчас идет борьба с засильем фаст-фуда, макдональдсов, супов и лапши быстрого приготовления, из-за которых возникают болезни желудка, вырабатывается привыкание. Всё это в какой-то мере является биологическим оружием.
А.Т.:— Вспомним ещё знаменитые «ножки Буша», перенасыщенные холестерином.
Такие продукты содержат в себе вещества, усиливающие привыкание. То есть, даже на уровне продуктов питания идет борьба, конкуренция, противопоставление. От того, что будем есть мы и наши дети, во многом зависит будущее. Сегодня появилось много аллергиков из-за того, что люди едят пищу искусственного, химического происхождения.
А.Б.:— Генно-модифицированные продукты…
А.Т.:— Конечно, действие ГМО не совсем ещё изучено. Но вред от них несомненен и трудно предсказать, к чему это может привести в итоге.
А.Б.:– Но даже если самые худшие такие опасения и не подтвердятся, кому приятно узнать, что во фрукт, который он ест, добавлен ген… скорпиона или ещё какой-нибудь твари?
А.Т.:— Даже если твои предки ели определенную еду, не факт, что экзотическая пища тебе пойдет на пользу. Так же, как и нашу пищу не каждый перенесёт.
А.Б.:— Русский организм тоже не всякую пищу выдержит. Скажем, мексиканская кухня, от которой во рту пожар…
А.Т.:— Сколько наших туристов, путешествующих по миру, травится блюдами местной кухни! А японская кухня, о которой мы сейчас говорили? В сырой рыбе могут содержаться гельминты.
А.Б.:— Ещё вопрос, кто и как приготовит суши. Одно дело – профессиональный повар-японец в элитном ресторане, другое – Вася Петров, не соблюдающий санитарных норм, в кабаке.
А.Т.:— Конечно, морепродукты полезны, та же средиземноморская кухня, знаменитые салаты…
А.Б.:— Ну, для любителей морепродуктов есть наша поморская кухня. Зачем тогда суши? А многие ли знают, что знаменитая «треска по-польски» зародилась в нашем крае? Просто в девятнадцатом веке ссыльные поляки привезли рецепт из Архангельска к себе на родину. И куда справедливее было бы называть это блюдо «треска по-поморски».
А.Т.:— Рыба – один из основных наших продуктов. Надо вспомнить, что поморам и казакам даже в пост разрешалось есть рыбу в связи с тяжёлыми условиями жизни. Поэтому они умеют готовить рыбу множеством разных способов. Почему поморы ели больше трески, чем семги? Потому что семга начинает приедаться, а из трески можно приготовить массу всяких блюд.
А.Б.:— У нас нынче популярна итальянская пицца. А ведь в восемнадцатом веке это была лакейская пища. Когда заканчивался пир у какого-нибудь графа или барона, к столу сбегались слуги, собирали объедки: кто – кусок колбасы, кто – оливку, кто – дольку помидора, все это запекали и ели.
Когда узнаешь историю происхождения пиццы, пропадает охота есть её.
А.Т.:— Пицца – это, прежде всего, лишний вес. Для тех, кто пытается сохранить фигуру, пицца просто вредный продукт. К тому же, в ней бывают острые перцы, которые вредят желудку.
Возьмем лучше нашу окрошку. Вроде бы похожий принцип, но она делается из свежих продуктов.
Сегодня широко распространилась и кавказская кухня. Я сам люблю шашлыки, если они сделаны по-настоящему. Но в том-то и вопрос, из какого мяса их готовят? Азербайджанская кухня очень жирная, и для неподготовленных желудков это не самое лучшее.
А.Б.:— Не всё полезно, что в рот полезло. К тому же, всё хорошо, что в меру, ничем не следует злоупотреблять. В свое время советских онкологов заинтересовал высокий процент заболеваемости раком гортани среди казахов. Сначала думали о воздействии Семипалатинского ядерного полигона, космодрома Байконур. А всё оказалось проще: они с детства пили крепко заваренный, очень горячий черный чай… с бараньим жиром.
А в Нормандии та же форма рака была вызвана постоянным употреблением кальвадоса – тоже с детства и каждодневно. В Парагвае чрезмерное употребление национального напитка мате тоже провоцировало онкологические заболевания.
А.Т.:— Впереди праздники, и отмечать их надо так, чтобы еда пошла на пользу, а не во вред. Не стоит переедать и слишком экспериментировать с экзотическими блюдами. И, конечно, не злоупотреблять алкоголем.
В общем, так: долой фаст-фуд, да здравствует национальная кухня!